Bibliotheek » De Speelwagen » 1948 » No. 9 » pagina 262-269

De ontwikkeling van het zuivelbedrijf in Hollands Noorderkwartier

Eerder verschenen in 'De Speelwagen', 3e jaargang, 1948, No. 9, pagina 262-269.
Uitgave: Historische Genootschappen in Hollands Noorderkwartier.
Auteur: P. Jz. Eriks.

in de eerste helft van de 20ste eeuw

Het was mij een eer en een genoegen, van de redactie van „De Speelwagen” het verzoek te mogen ontvangen, om een artikel te schrijven over de ontwikkeling van het boerenbedrijf, en meer speciaal van het zuivelbedrijf in Hollands Noorderkwartier in de laatste vijftig jaar, dus vanaf 1898.

Bij het verzamelen van de noodzakelijke gegevens voor dit opstel blijkt me, dat het op welwillende toon beantwoorden van de desbetreffende, vriendelijke brief veel, zeer veel eenvoudiger was dan het samenstellen van een enigermate volledig en toch betrekkelijk beknopt overzicht.

Er is in die halve eeuw op velerlei gebied zeer veel veranderd, en zeker is dat het geval met het boerenbedrijf. Als een der voornaamste oorzaken daarvan moet het landbouwonderwijs worden genoemd, dat eigenlijk in dat tijdvak pas goed tot ontwikkeling is gekomen; daarnaast hebben machines van allerlei aard niet weinig tot die wijzigingen bijgedragen. Een eenvoudig voorbeeld hiervan is de maaimachine in het veehoudersbedrijf; wat was het vroeger een belangrijke dag, als na briefwisseling „over en weer” de maaiers uit Gelderland of Overijssel naar hier kwamen met hun zeisen en hun in grote blauwe of grijze zakken verpakte benodigdheden voor een tijdvak van vier tot zes weken; iets dergelijks was er in de zomer en in het najaar op de grote landbouwbedrijven met de wiedsters en wieders uit België, en met de graanzichters uit verschillende provincies. Door de machines zijn nu de werkkrachten van elders bijna geheel overbodig geworden!

Als belangrijke invloed op de veranderingen noemden we ook het landbouwonderwijs; hierbij wordt het tuinbouw- en het landbouw-huishoudonderwijs inbegrepen, en de voorlichtingsdienst houdt hiermede rechtstreeks verband; beiden stonden in 1900 nog in de kinderschoenen, doch beide zijn in de laatste vijftig jaren zeer sterk uitgebreid. Gesteund door wetenschappelijke onderzoekingen zijn door die scholen en cursussen en consulentschappen talloze veranderingen en verbeteringen in de beoefening van het boerenbedrijf ingevoerd.

Maar terzake; de zuivelbereiding in Hollands Noorderkwartier zou het onderwerp van deze beschouwing zijn. Welnu: in 1900 werd nog op enkele boerderijen tweemaal per dag Edammer kaas gemaakt, dus uit volle melk, „zó van de koe”. Onwillekeurig moeten we hierbij denken aan het grote aandeel, dat de boerin in dit omvangrijke werk had; het betrof hier immers niet alleen de bereiding van de kaas, die iedere ochtend en iedere avond, ook op Zondag, een paar uren betrekkelijk zware arbeid vereiste, maar ook de zorg voor de kazen zelve, als het zouten, het keren, het wassen en vóór de marktdag het insmeren met lijnolie, terwijl het reinigen van al het gereedschap voor het melken en voor de kaasbereiding altijd voor rekening kwam van de dochters of van de toen zo geheel onmisbare dienstbode oftewel boerenmeid. Daarbij kwam dan nog de bereiding van boter uit de room van de kaaswei, dus van de wei-boter, die meestal van matige kwaliteit was en zeer hooggeel van kleur, en uitsluitend bestemd voor huishoudelijk gebruik.

Op zeer veel boerderijen werd toen de kaas éénmaal per dag gemaakt uit de volle morgenmelk en de licht ontroomde avondmelk. Dit gaf weliswaar een flinke besparing van de hoeveelheid arbeid, maar deze bedroeg toch veel minder dan 50%, zoals men oppervlakkig zou denken.

De avondmelk werd namelijk door een zeef in platte schotels gegoten en op een koele plaats te romen gezet, want ze mocht niet zuur worden. Als men niet de beschikking had over stromend nortonputwater, was de beste plaats dikwijls de ledige koestal, en het was een indrukwekkend gezicht, als daar op de vaak geelgekleurde stenen, in de winter bestemd voor de achterpoten van de koeien, een lange rij van soms 15 à 20 schotels met melk stond; vooral in de Meimaand was na een paar uur al een veelbelovende gele laag te zien: de room! Deze werd door de boerin in de vroege morgen, „onder melktijd”, met een plat houten of geëmailleerd napje vakkundig afgeschept. Deze room werd verzameld in „het gaarvat”, een houten ton met deksel; na voldoende zuring werd ze gekarnd, 's zomers meestal twee keer per week, later iedere week één keer, dikwijls op de was-dag. Vervolgens werd de boter gezouten en gekneed, dit laatste op enige dagen een paar keer per dag, in de zogenaamde „botermout”, een houten bak van ongeveer 80 bij 50 cm, uit één stuk gemaakt van een zware boomstam.

De boter werd in de vorm van „koppen” van een pond afgeleverd. Soms was elke kop aan de bovenkant voorzien van een „opdruk” van een takje met bloemknoppen b.v., dat in het bovengedeelte van de houten vorm (aan de binnenkant) kunstig was uitgesneden; dikwijls ook werden met behulp van een kleine houten, lichtgetande boterspaan mooie uniforme figuurtjes op de bovenkant van de koppen boter aangebracht, als ze naast elkaar in de „botertein” waren geplaatst. Deze botertein was soms rechthoekig, doch gewoonlijk ovaal van vorm, van binnen licht- en aan de buitenkant donkerblauw geverfd en voorzien van een deksel, waarop volgens officieel voorschrift de naam en de woonplaats van de eigenaar waren vermeld.

Eerst dàn was de boter klaar, om naar de naastbijgelegen markt (Schagen, Alkmaar, Hoorn, Purmerend) te worden vervoerd, soms door de boerinnen of de boeren zelf, dikwijls door de beurtschippers. Omstreeks 1900 varieerden de prijzen van 40 tot 50 cent per pond, al naar de kwaliteit, waarover de stevigheid en de kleur en de smaak beslisten. De eerste werd door de adspirant-kopers op het oog bepaald naar de meer of minder rechte stand van de koppen; de smaak werd beoordeeld door met de nagel van de duim een kleine hoeveelheid boter af te nemen en naar de mond te brengen,... een tamelijk onsmakelijke manier van doen!

Uit deze omschrijving van de boterbereiding met de aankleve daarvan moge blijken, dat de boerin ook hiervoor veel werk moest verrichten; men denke tevens aan de dagelijkse reiniging van die serie melkschotels en aan het schoonmaken van de karn met toebehoren, het gaarvat, de botermout en de botertein!

Het is hier een geschikte gelegenheid, even te vermelden, dat de Edammer kazen gewoonlijk werden gemaakt als „kleine” van 2 kilo; op veel boerderijen maakte men „commissie”-kazen van 4 kilo, waarvan het zuivel dikwijls door toevoeging van een veel grotere hoeveelheid kleursel aan de melk hoog geel tot zwak oranje was getint, speciaal om te voldoen aan de vraag naar deze kaassoort in België en Noord-Frankrijk. Het bereiden van”middelbare”Edammers met 'n gewicht van 6 kg behoorde tot de zeldzaamheden, en van „grote” à 8 kg in nog meerdere mate.

Waarde reisgenoten, met het maken, persen, zouten, wassen, keren en verder verzorgen van de kazen was het werk op de boerderij niet àf; wanneer ze „marktrijp” waren, zo ongeveer na vier weken, moesten ze worden verkocht, te Alkmaar, Hoorn of Purmerend (ook in Schagen is nog gedurende enkele jaren een kleine, wekelijkse kaasmarkt gehouden).

Een paar dagen vóór de marktdag was het extra „druk” op de boerderijen; de kazen moesten dan van het „beslag” (eerste dunne schimmellaag) worden ontdaan door ze te boenen met warm kalkwater. Als ze vervolgens in koud water afgespoeld en met een doek afgedroogd waren, werden ze enige uren later met lijnolie ingewreven met behulp van een „dotje” (plukje) schapenwol.

Reeds eerder was er voor gezorgd, dat de eironde kazen een vlakke onder- en bovenkant hadden gekregen, door ze met behulp van schelpen of houten wigjes op dikke, gladde planken te zetten. Dit tijdrovende werk moest worden verricht, omdat de kazen tijdens het vervoer en ook op de markt en later in het kaaspakhuis rechtop moesten staan, op de markt zelfs twee op elkaar.

Dat vervoer naar de markt geschiedde meestal door de boer zelf, bij voorkeur in een bakwagen, of ook wel in een zogenaamde jachtwagen, die door het uitnemen van de achterste zitbank en het naar voren schuiven van de voorste, voldoende ruimte bood, om de productie van een paar weken te bergen. Behalve een wit laken en een wit geverfd, met de naam van de eigenaar voorzien oliekleed, – ter bescherming van de kazen tegen zonneschijn en regen – werden niet zelden enkele bossen stro meegenomen; dit stro werd gelijkmatig op het in gebruik te nemen gedeelte van de markt uitgespreid, om de kazen erop te zetten.

De kaasmarkt gaf ook in de steden „een drukte van belang”; van alle kanten kwamen de kaaswagens 's morgens aangereden. Iedere aanvoerder trachtte met behulp van de geroutineerde „zetters” de kazen tijdig en netjes in ongeveer vierkante stapels van 10 breed en 2 hoog op de markt geplaatst te krijgen. Alles werd met het eerder genoemde laken en het oliekleed afgedekt. Dan moesten nog het paard en de wagen worden gestald; in de bij de stal behorende „herberg” werd even een kopje koffie of iets van die aard genoten, en dan naderde het grote moment.

De boer posteerde zich achter zijn stapel kaas, en sloeg op het vastgestelde uur, maar ook geen minuut eerder, het dekmateriaal open, om aan de kaashandelaars de gelegenheid te geven, de kwaliteit van zijn product te beoordelen. Dit gebeurde en gebeurt tegenwoordig nog met behulp van een kaasboor; na het „vragen” van de prijs door de eigenaar volgde het „bod” van de adspirantkoper, bezegeld met de bekende handslag.

„Hebt u dit alles wel eens meegemaakt, reisgenoten?” Zo niet, haast u dan wat, en ga op een zomerse Vrijdagochtend naar Alkmaar! Dan kunt u het nog zien, met de soms overtalrijke bezoekers uit onze en de andere provincies en uit het buitenland, met inbegrip van Amerika.

Er is veel veranderd sinds 1900, ook op de kaasmarkt! In de laatste jaren vóór de tweede wereldoorlog traden allerlei wijzigingen in de manier van het verhandelen van de kazen op; de oprichting van kleine kaasfabrieken werd vanaf 1915 gevolgd door de stichting van grotere en zeer grote kaas- en boterfabrieken. (Hierover straks meer). Denk b.v. aan die te Lutjewinkel, Opmeer, Stompetoren, enz. De hoeveelheden kaas, door deze fabrieken wekelijks bereid, werden op de duur, vooral in de zomer, te groot voor de gewone manier van verkoop via de markt. Het transport van enige duizenden kazen was niet onoverkomelijk, maar het plaatsen van al die Edammers op zeer lange stapels eiste veel tijd en arbeid. Daarom was het nodig, dat de aanvoer reeds de vorige dag plaats vond, waardoor de kazen gedurende verscheidene uren aan weersinvloeden van allerlei aard werden blootgesteld, soms zeer ten nadele van de kwaliteit. Denk b.v. maar aan vorst en sneeuw, aan scherpe zonneschijn en hoge temperaturen, in scherpe tegenstelling met de omstandigheden in de goed ingerichte kaaspakhuizen van die grote fabrieken. Daarbij kwamen nog de vrij hoge marktonkosten, en het feit, dat de grote partijen kaas na de verkoop dikwijls weer op wagens of in schuiten moesten worden vervoerd naar het pakhuis van de handelaar, als dit in een andere dan de marktplaats was gevestigd. Dat alles bevorderde het uitzien naar andere mogelijkheden, als b.v. rechtstreekse verkoop, directe export naar het buitenland, het verhandelen van partijen kaas „op monster”, enz.

Het gevolg hiervan is geweest het verval van de kaasmarkten te Hoorn en te Purmerend, en het kwijnende bestaan van de wereldberoemde destijds zo bloeiende kaasmarkt te Alkmaar. Vanzelfsprekend hebben ook de beide oorlogsperioden 1914-1918 en 1940-1945 hun invloed doen gelden; de melkproductie werd in die jaren door voedselschaarste zeer sterk verminderd, en, mede door de uitbreiding van de bevolking van deze provincie, speciaal van Amsterdam, moest een steeds groter gedeelte van de melk worden bestemd voor consumptie. Zelfs moesten voor dat doel grote hoeveelheden melk uit andere provincies worden aangevoerd, omdat de productie hier tijdelijk niet toereikend was voor het dagelijkse kwantum van ongeveer één millioen liter consumptiemelk. In 1916 was dit in sterke mate het geval door de overstroming van „melkrijke” gebieden bij Uitdam en in Anna Paulowna.

Nu vatten we de draad van de geschiedenis weer op! Het aantal boerderijen, waar de kaas uit volle melk werd bereid, verminderde snel, toen de éénmaal per dag gemaakte kazen minder gebreken vertoonden dan de volvette, zodat de kwaliteit meermalen zódanig was, dat de marktprijzen niet veel verschilden. (In de eerste jaren na 1900 was deze ongeveer ƒ 30.- per 50 kg, waarmede een melkprijs van ± 5 ct per kg gepaard ging). Door de opbrengst van de boter was de financiële uitkomst, met minder arbeid, maar weinig lager. Een andere factor had zich doen gelden, n.l. het gebrek aan arbeidskrachten op de boerderijen, en dit had tot gevolg, dat op verschillende plaatsen een groep van veehouders overging tot het oprichten van een gezamenlijke kaasmakerij, met de weidse naam van „kaasfabriek”. In de laatste twintig jaren van de vorige eeuw verrezen per jaar gemiddeld drie zulke kleine fabriekjes, waar de bereiding van kaas uit de (nu geleverde) volle morgenmelk en licht ontroomde avondmelk werd voortgezet; de boterbereiding bleef dus op de boerderij. Van 1900 tot 1910 steeg het aantal kaasfabrieken nog sneller, n.l. met gemiddeld zeven per jaar, zodat er in het laatstgenoemde jaar ongeveer 130 waren.

Alleen in de delen van de provincie met een overwegend Rooms-Katholieke boerenbevolking handhaafde zich de kaasbereiding op de boerderij in verband met de meestal grotere gezinnen, waardoor men dus in mindere mate was aangewezen op werkkrachten van elders.

Het bewaren van de avondmelk gaf op vele boerderijen, vooral in het warme jaargetijde, door onvoldoende koelgelegenheid allerlei moeilijkheden, en door de toenemende schaarste aan personeel wilden de boerinnen ook de bovenomschreven werkzaamheden ten behoeve van de boterbereiding wel missen. Meer en meer wensten de boeren de melk twee keer per dag aan de fabrieken te leveren, met het gevolg, dat sommige kaasmakerijen werden verbouwd tot betrekkelijk kleine kaas- en boterfabrieken, en dat op enkele plaatsen nieuwe, grote of zeer grote fabrieken verrezen, die de melk van verscheidene kleinere gingen verwerken. Hierdoor is het te verklaren, dat het aantal fabrieken vanaf 1914 tot heden met gemiddeld drie per jaar is verminderd, zodat dit momenteel nog slechts ruim dertig bedraagt. Opgemerkt moet worden, dat ook door de saneringsmaatregelen tijdens en na de laatste wereldoorlog enige kleine fabrieken eerst tijdelijk, later definitief werden gesloten.
Er hebben zich dus sinds 1900 in het noordelijk gedeelte van onze provincie wel zeer grote veranderingen op het gebied van de zuivelbereiding voltrokken.

Om niet te veel in (voor vele lezers onbegrijpelijke) vaktermen te vervallen, zijn de methodes van de bereiding onbesproken gebleven, evenals de inrichting van de kleine kaasmakerijen en van de grote boter- en kaasfabrieken, en de invloed van verschillende toch wel belangrijke zaken als de kaascontrôle, de botercontrô1e, de invloed van het melkonderzoek en van het onderwijs en de voorlichting, benevens van het voortschrijden van de wetenschap op dat terrein, enz.

Schrijver dezes heeft zich ook niet gewaagd aan het noemen van de namen van personen, die in de laatste halve eeuw of eerder een belangrijke rol in de „zuivelwereld” van ons gebied hebben vervuld; hij brengt hier in één zin gaarne dank en hulde aan al die pioniers, dat is beter, dan wellicht de namen van enkele, toch wel belangrijke personen onopzettelijk te verzwijgen. In die algemene waardering wordt in ieder geval en in de eerste plaats betrokken: de Noordhollandse boerin!

De reisgenoten van de Speelwagen, die omtrent het vele, dat hierboven is genoemd, graag meer willen weten, zullen eens onder deskundige leiding een gezamenlijke tocht moeten ondernemen. (Is dat iets voor een West-Friezendag?).

P. Jz. Eriks

Kroniek van
West-Friesland
Januari 1980

Westfries Biografisch Woordenboek
Lippits, Maria Eleonora
(1907-1993)

Kroniek van
West-Friesland
Februari 1988

Vierkant 2015
Nummer 1 (April)