Westfries Genootschap
Archivering
Westfries Genootschap Archivering Bouwhistorie Creatief Westfries Geschiedschrijving Kap en Dek Landelijk Schoon Monumentale Kerken

Projector Reiscommissie Textieloverleg Vrienden Westfries Museum Westfriese Families Westfriese Molens

Facebook

Archivering » De Speelwagen » 1954 » No. 10 » pagina 298-306

Van gezinsbedrijf tot grootindustrie

Eerder verschenen in 'De Speelwagen', 9e jaargang, 1954, No. 10, pagina 298-306.
Uitgave: Historische Genootschappen in Hollands Noorderkwartier.

De oud-rijkszuivelconsulent voor Noord-Holland, dr. L. T. C. Schey, woont al vele jaren in Warnsveld, maar zijn hart trekt nog steeds naar ons gewest en dus kunt u hem als trouw reisgenoot bij elke rit in ons gezelschap aantreffen.
Van onschatbare waarde is zijn wetenschappelijke arbeid voor de ontwikkeling van de zuivelbereiding in de provincie geweest. Hij heeft in zijn functie tientallen jaren daadwerkelijk medegewerkt aan de totstandkoming van de moderne zuivelfabrieken, nadat hij in de eerste jaren van zijn loopbaan de ontwikkeling van de kleine locale zuivelbedrijfjes uit de gezinsbedrijven heeft meegemaakt en bevorderd. Zijn herinneringen omvatten de gehele evolutie van zelfkazerij tot grootindustrie. Deze herinneringen heeft hij vastgelegd in een voor vrienden en belangstellenden bestemd gecyclostileerd geschrift, waaruit wij een enkel gedeelte willen laten volgen.
Eerst vertelt dr. Schey over de Edammer kaasbereiding op de boerderij en de periode waarin vooral Wouter Sluis en P. Czn. Boekel hun baanbrekende arbeid verrichten. Daarna beschrijft hij de kaasbereiding in de kleine Noordhollandse kaasfabriek, de betaling der melk naar gehalte, de opkomst van de fok- en contrôle-verenigingen en de Bond van Coöperatieve Zuivelfabrieken. Tenslotte over het tot stand komen van de kaascontrole en over het vakonderwijs aan kaasmakers.

De Edammerkaas-bereiding in de kleine Noordhollandse kaasfabriek

In de Noordhollandse dorpen nam de kaasfabriek een belangrijke plaats in. Elk dorp had zijn fabriek, soms wel twee. De fabriek, tot stand gebracht door de boeren zelf met behulp van de timmerman van het dorp en ook door henzelf geleid, had de belangstelling van de gehele bevolking. De materiële belangen van de veehoudersgezinnen hingen samen met de bedrijfsuitkomsten van hun gemeenschappelijk productie-apparaat. Toen er in 1915 een plan werd gemaakt voor de stichting van een grote zuivelfabriek, waardoor enige kaasfabriekjes zouden verdwijnen, werd in een dagblad geschreven over de aanstaande "dode dorpen in Westfriesland".

Wie dit beleefd heeft en zich herinnert, hoe elke dag tussen half zes en zeven uur 's morgens van alle boerderijen de melk op handkarren, hondekarren of wagens met een paard naar de fabriek gebracht werd en de brengers na onder het lossen van de melk elkaar gesproken te hebben, met de wei "èn het laatste nieuws" naar de boerderijen terugkeerden, voelt daarvoor wat. En vervolgens de rustige geluiden uit de fabriek in de loop van de dag en het benieuwd zijn naar de prijs, die de kaasmarkter wekelijks op de kaasmarkt had kunnen maken, de maatstaf voor het goed werken van de fabriek.

Met haar oprichting werd er een begin gemaakt met de samenwerking op zuivelgebied. Deze kwam niet voort uit een drang tot coöperatie, dat lag niet in de aard van de Noordhollandse boer. De tijdsomstandigheden dwongen hem daartoe. Vrouwelijke arbeidskrachten werden moeilijker te krijgen; het werk, dat het kaasmaken elke dag opnieuw meebracht, werd te veel. Wanneer de melk naar de fabriek ging, bleef er nog wel een deel van het werk over, nl. de behandeling van de avondmelk en de bereiding der boter, maar het was toch een belangrijke verlichting, die dus volgde op het éénmaal daags gaan kazen. Wanneer het gezin groot was, deden de bezwaren zich minder gelden. Men werkte dan met eigen volk. Een boer, die acht dochters had, zei mij eens; "ik ga maar niet aan de fabriek, want ik moet toch werk hebben voor mijn meiden." Hiermede staat het feit in verband, dat de Rooms-Katholieke zelfkazers, bij wie vooral de grote gezinnen gevonden worden, het langst het gezinsbedrijf hebben in stand gehouden. Geenszins was het behalen van financieel voordeel een motief voor de wijziging van het bedrijf van de zelfkazer. Hierbij hing het er in hoge mate van af of de zelfkazer voor de kaas een hoge prijs kon bedingen en of de fabriek goed werkte, wat in de eerste jaren lang niet altijd het geval was. Een zelfkazer, die zich in 't algemeen met een mindere marktprijs tevreden moest stellen, was daardoor gauwer geneigd aan de fabriek te leveren. Het bestaan van een kaasfabriek in de omgeving was voor de zelfkazers een uitkomst in de herfst, winter en voorjaar, wanneer de hoeveelheid melk te klein was om de wrongel behoorlijk te kunnen bewerken en de kans op het maken van "korte" kaas groot was. Die "inbrengers"-melk kwam de fabriek dan juist goed van pas. Evenals de zgn. "opzetters"-melk. In kleine bedrijven bijv. van tuinders werden in de herfst guste koeien opgestald, die melkende vetgemaakt werden.

Maar het zijn niet alleen zelfkazers geweest, die een kaasfabriek stichtten. In sommige streken, zoals de Beemster, Purmer en Schermer, was vóór 1880 de vetweiderij het hoofdbedrijf. Toen dit niet lonend werd, en men zich ging toeleggen op de melkerij, gaf men de voorkeur aan de fabriekmatige bedrijfsvorm.

Hoe het in de kleine Noordhollandse kaasfabriek toeging

's Morgens, wanneer het melken was afgelopen, werd de melk rechtstreeks door de boer of zijn knecht in grote bussen of houten vaten naar de fabriek gebracht, veelal per hondekar. Behalve de verse volle morgenmelk kwam de melk van de vorige avond aan de fabriek; deze had 's nachts op de boerderij in min of meer gekoelde toestand gestaan en de room, die er op gekomen was, bleef op de boerderij voor de bereiding van melkboter. Voor de zelfkazers bestond de wijziging dus alleen hierin, dat zij van het kaasmaken af waren.

Tijdens het leveren der melk aan de fabriek, was daar een levendige drukte. In een kort tijdsbestek kwam de melk van alle boerderijen aan op de kleine plaats, voor het ontvangen der melk bestemd. De brengers waren behulpzaam bij het storten in een bak, waaruit de melk door een open goot in de kaasbak liep. Maar eerst moest de hoeveelheid worden vastgesteld. Dit geschiedde door weging of meting, dus in kilogrammen of liters. De nauwkeurigste weging geschiedde met een evenaar, zoals te Hoogkarspel, waar de melk in grote cilindrische bussen gestort werd. Voor elke bus plaatste men op de andere schaal een tegenwicht gelijk aan het gewicht van de bus. In 't algemeen ging het wat primitiever toe, bijv. met een unster, waaraan een weegemmer. Voor het meten gebruikte men een houten vat; op de binnenwand waren de liters met een geschilderd streepje aangegeven. Totdat er moeilijkheden rezen door de ijkwet, waartegen men zondigde. Het is gebeurd, dat de politie op het meetvat beslag legde.

De drukte op de melkontvangst werd nog verhoogd, doordat iedere aanvoerder der melk de hem toekomende hoeveelheid wei weer meenam. Deze had twee dagen in weibakken in een kelderruimte te romen gestaan en was na afroming beschikbaar voor de boerderijen. Op een houten plank had de kaasmaker achter ieders naam ingevuld het aantal liters, waarop de leverancier recht had. De brenger der melk pompte de wei op in emmers van twintig liter. Maar in de drukke tijd ook wel direct in de bussen of houten vaten en karns, waarin de melk aangevoerd was. Die grote veelsoortigheid vormt wel een groot contrast met de hedendaagse normaal melkbussen. Voor de laatst gekomenen was er soms geen wei meer over, en dat gaf dan reden tot menig heibeltje. Het personeel der fabriek trachtte dit dan wel te voorkomen door de hoeveelheid wei met wat water te vergroten.

Als de laatste aanvoerder van melk weggereden was en de drukte van mensen en honden opgehouden had, kwam er een tijdje van rust en stilte. Intussen had de kaasmaker de kleine bak al in strem gezet en wanneer ook de grote bak in strem stond was het ogenblik gekomen, dat er onder het genot van een kopje koffie in een hoekje van het kaaslokaal gepauzeerd werd. Dan kwam het duidelijk naar voren, dat de kleine Noordhollandse kaasfabriek feitelijk een "gezinsbedrijf" was, een voortzetting van het gezinsbedrijf van de zelfkazende boer. De kaasmaker en zijn vrouwen grote kinderen vormden soms het gehele personeel der fabriek, en anders had de kaasmaker één of twee knechten. Bij de benoeming van een kaasmaker werd rekening gehouden met zijn gezin, vooral met de eigenschappen van zijn vrouw, wat het heersen van orde en netheid betrof. Het gezin woonde in de fabriek. Ik herinner mij een fabriek, waar de goede resultaten werden toegeschreven aan de flinkheid en de grote belangstelling voor de gang van zaken van de vrouw van de kaasmaker. Wat een tegenstelling met de afdeling kaasmakerij in de hedendaagse grote zuivelfabriek met haar ver doorgevoerde arbeidsverdeling, ten koste van arbeidsvreugde. In het kleinbedrijf nam ieder deel aan alle werkzaamheden, vanaf de ontvangst der melk, totdat de kazen naar de wekelijkse markt werden vervoerd. Een ieder stelde er belang in, hoe het product zich hield en wat de marktprijs werd. De kaasmaker kreeg een premie, wanneer "de hoogste markt" werd gemaakt of een kleinere, wanneer de prijs daar even beneden was. De vorming van een "all round" kaasmaker kwam toen veel beter tot zijn recht. In die tijd kon ik de leerlingen van de Vakschool voor kaasmakers te Hoorn een technische boekhouding laten voeren, waarbij de bijzonderheden van de kaas uit elke bak, van melk tot eindproduct, aangetekend werden. Dit ging niet meer, toen de fabrieken groot werden en er in afdelingen gewerkt werd, zodat slechts een deel van het productieproces werd meegemaakt.

Hoe gemoedelijk het er toeging en welke plaats de kaasfabriek in het rustige Noordhollandse dorpsleven innam, wordt in het licht gesteld, wanneer ik er aan terugdenk, hoe in de fabriek, waar ik het kaasmaken leerde, de fabriek te Hoogkarspel, de kaasmaker, wanneer de wrongel gereed was om in de kaasvaten gestopt te worden, naar buiten ging en een krachtig geluid deed horen, waarna een paar mensen hun huizen verlieten om te helpen bij het vullen der kaasvaten, hetgeen in een kort tijdsbestek moest geschieden, met het oog op de verandering der wrongel. Wanneer de kazen in de pers stonden, hoorde men een typisch geluid, het kraken van de Noordhollandse kaaspersen, dan de een, dan de andere. Het was er nooit geheel stil. Het was een goed teken, omdat de kazen dan krompen en de wei voortdurend uitgeperst werd.

Maar er was bij die kleine bedrijven heel wat voor verbetering vatbaar, zowel op sociaal en technisch als organisatorisch gebied. De sociale lasten drukten in die dagen nog niet op de bedrijven, maar voor hun grote toewijding en zorg voor de financiële uitkomsten van de verwerking der hun toevertrouwde melk, was van de zijde der werkgevers een betere verzorging van de oude dag van de kaasmakers op haar plaats geweest. Het waren toen andere tijden met andere zeden en gewoonten.

In de kleine kaasfabrieken werd hard gewerkt, vooral wanneer de melkaanvoer groot was. Een regeling der arbeidstijden bestond nog niet. De Zondag verliep vrijwel als de gewone werkdagen.
De kaasmaker was feitelijk de leider van het bedrijf, in samenwerking met de directeur, die gewoonlijk een der veehouders-melkleveranciers was. Er hing veel af van diens persoonlijke eigenschappen, of de kaasmaker een flinke steun aan hem had wanneer hij moest optreden tegen melkleveranciers, die te kort schoten wat de zorg voor de melkwinning betrof. De waardering voor het werk van de kaasmaker hing nauw samen met de prijs, die de kaas op de markt kon maken. Hiervan hing toch het meer of minder goede werken der fabriek af. Ook of men meer of minder melk voor 1 kaasje van 2 kg nodig had. Het resultaat van zijn werk hing echter geenszins alleen af van de vakkundigheid en de toewijding van de kaasmaker en zijn personeel. De kwaliteit der hem ter verwerking gegeven melk was van fundamenteel belang. Enkele leveranciers, die te kort schoten, wat de goede winning en behandeling der melk betreft, konden het maken van goede kaas onmogelijk maken. Een contrôlemiddel was het letten op de melkteems of daarop "stodjes" achterbleven bij het uitstorten der geleverde melk. Met het oog hierop was het aan sommige fabrieken verboden om de melk op de boerderij te teemsen. Veel zin had een en ander niet, evenmin als het nemen van de gistingsproef, die toen in de mode was.

Een goede steun voor de kaasmaker bestond hierin, dat het bestuur der fabriek het Rijkszuivelconsulentschap verzocht om in het voorjaar, als de koeien in de wei waren, op alle boerderijen een inspectie te houden over het melkgereedschap, de plaats waar gemolken werd en de toestand van het boenwater, zoals thans de bedrijfscontroleurs der zuivelfabrieken doen.

De overgang van zelfkazer naar leverancier aan de fabriek was soms nadelig, wat de zorg voor de te verkazen melk betreft. Men zag niet meer de kwade gevolgen in de vorm van gebrekkige kaas, men ondervond niet rechtstreeks de financiële schade en men had niet meer de last van zich te schamen voor de buren. Ik herinner mij, dat een leverancier aan de fabriek de melk bracht, welke hij voor zijn eigen melk met een zelfkazende buur, die slechte kaas maakte, geruild had. De melk ging toch naar de fabriek! Burenhulp was hier wel heel erg in strijd met de gezonde coöperatieve gedachte!

De kleine Noordhollandse kaasfabriek, wier aantal in 1921 het maximum van 63 bereikte en daarna in een snel tempo als bedrijfsvorm afnam, was heel eenvoudig gebouwd en ingericht. Veelal te primitief, zodat zij maar ten dele voldeed aan de eisen, die het bedrijf stelde. Er werd voornamelijk rekening gehouden met het hoofdproduct, de bereiding van de licht geroomde Edammerkaas, welke in plaats van de kazerij op enige boerderijen afzonderlijk in de gemeenschappelijke kaasmakerij werd voortgezet. Aan het bijproduct, de weiboter, werd heel weinig zorg besteed; als boter was het een zeer minderwaardig product, hetwelk toch nog wel in de omgeving zijn afzet vond De wei bleef één of twee dagen aan de fabriek voor de oproming. Zij stond in houten bakken, die vaak in de grond zaten. Goede reiniging was dan niet mogelijk. De weiroom was geweldig besmet met weischimmel en gisten.

Voor de kaasbereiding was het lage lokaal niet ongunstig met het oog op de temperatuur, welke ook geschikt was voor het persen, dat in dezelfde ruimte geschiedde. Als groot voordeel werd beschouwd de beschikking over een kelder, die als zouterij diende, maar die vond men zelden.

Het niet beheersen der temperatuur, waardoor de kazen vaak 's zomers te warm en 's winters te koud stonden was dikwijls nadelig voor de kwaliteit der kaas. In de winter werd de kaasbewaarplaats verwarmd met een kachel. Het was niet te vermijden, dat de temperatuur op de zolder heel ongelijkmatig was met een ongelijkmatig product als gevolg. 's Zomers stonden de kazen dikwijls veel te warm op de zolder boven het kaaslokaal, zodat zij feitelijk een vuurproef moesten doorstaan of zij ook zouden gaan rijzen. In de weken met heel grote melkaanvoer was vaak de bergruimte voor de kazen te klein, ook al werd geregeld elke week gemarkt. Dan werden de kazen wel ondergebracht op een boerderij. Ook wanneer zij wegens afwijkende kwaliteit nog niet geschikt waren om te markten.

De structuur van het gereedschap voldeed vaak niet aan de eis en kon aanleiding geven tot vervuiling door de ophoping van melk- en wrongeldeeltjes, die in naden en holten tot bederf overgingen en de volgende melk geweldig besmetten. Bij het opsporen van de oorzaak van kaasgebreken, vooral van rijzers en knijpers moest in het bijzonder aandacht worden geschonken aan de melk- en weiteems en de melk- en wrongelroerder en ook aan de naden in de kaasbak. Wat is de techniek op dit gebied vooruitgegaan! Ik heb wel een melkroerder aangetroffen, waarbij de holle steel vol stinkende vloeistof zat. De melk kon ook al besmet zijn bij de levering in de houten karns met schommelaars, drijvende op de melk. Een tijdlang leverde de industrie melkbussen met roestwerende plaatjes, die een bron van besmetting vormden.

Een veel voorkomende bron van besmetting met gasvormende bacteriën was het bedrijfswater. Door onbekendheid met de betekenis der microörganismen werd dit niet ingezien en het was niet gemakkelijk de directeur en het bestuur er van te overtuigen, dat het geld voor het laten maken van een goede nortonwel welbesteed was. Het bedrag, dat die jaarlijks kostte aan rente en afschrijving was belachelijk klein in vergelijking tot de grote schade, tengevolge van het maken van minder goede, soms slechte kaas. Daardoor heeft men wel eerst de kosten van een norton aan schade geleden en gingen tweemaal de kosten aan de baat vooraf. Het was een fout van de bestuurders en de leden van de coöperaties, dat zij al te zuinig waren om voor noodzakelijke verbeteringen betrekkelijk geringe kosten te maken. Een groot verschil met de grote investeringen in de hedendaagse gecentraliseerde grootbedrijven!

De bodem in Noordholland bevat overvloedig, bacteriologisch zuiver water, de chemische samenstelling is op sommige plaatsen minder goed door het hoge zoutgehalte. Het kwam er nu op aan, dat het water op zijn weg van de watergevende laag tot de kraan in de fabriek niet besmet werd, en dat geschiedde heel veel ten gevolge van een onoordeelkundige aanleg.

Hoe ondeskundig soms gehandeld werd, wordt door het volgende geval aangetoond. Aan een fabriek liep het afvalwater in een sloot weg. Niet ver vandaar werd uit dezelfde sloot het bedrijfswater in de fabriek opgepompt!

De fouten, welke gemaakt werden, waren vrijwel dezelfde, welke ik bij de behandeling van het bedrijfswater op de boerderij van de zelfkazer heb vermeld. Dit behoeft ons ook niet te verwonderen; immers het waren de vroegere zelfkazers, die nu als bestuur de gehele leiding der fabriek hadden. En als het om bijzondere uitgaven ging, spraken de leden der fabriek danig een woord mee. Op de leuze van coöperatoren in die dagen: "de boer moet zelf de teugels houden" viel in dit opzicht wel wat af te dingen.

De nortons waren geheel van hout. Men miste daardoor de zekerheid, dat zij overal dicht waren. Het bovenste gedeelte, dat aan water en lucht was blootgesteld, ging op den duur vermolmen en gaf aanleiding tot besmetting, o.a. met schimmels. Het was moeilijk te vernieuwen. In die tijd kwam ik tot samenwerking met zeer ervaren vaklui op dat gebied, de vier gebroeders Lange. Deze gebreken met hen besprekende, kwamen wij tot de volgende constructie. Vanaf het filter, bestaande uit tressegaas, bevestigd om de houten buis met gaten voorzien, werd deze omgeven met bladlood, hetgeen aaneen gesoldeerd werd. Het bovenstuk der norton bestond uit een roodkoperen buis, waarvan het benedengedeelte steeds tot in het grondwater reikte. Het hout der norton kon dus niet vergaan. Natuurlijk was zo'n norton heel wat duurder, maar de grotere uitgave was ten volle verantwoord wegens de lange bestaansduur, dus de geringe jaarlijkse afschrijving; maar wat van heel groot belang was: de fabriek beschikte over bacteriologisch zuiver bedrijfswater. De maker van de norton volgens dit bestek had er geen bezwaar tegen, dat in het contract de bepaling voorkwam, dat het water, nadat de norton korte tijd in gebruik was geweest en zich zelf had gereinigd, bacteriologisch praktisch zuiver moest blijken te zijn.

 


Hé, is dat Westfries?

499. Wie de buul ('t geld) heeft, is baas.
(Wie de geldbuidel, de portemonnee heeft, die heeft de macht).

Klik hier voor meer Westfriese woorden en uitdrukkingen.


© 1924-2020 Westfries Genootschap - Contact - Sitemap - Privacyverklaring

West-Friesland, een streek met karakter binnen de Omringdijk.