Rive, Lucas (1962-2019)

 

Toen hem op de basisschool in Hoorn werd gevraagd wat hij later wilde worden, antwoordde hij: ,,Chef-kok’’. Hij kon toen niet bevroeden dat hij de titel meesterkok zou verwerven en dat hij op zijn negenentwintigste de jongste tweesterrenkok van Nederland zou zijn.

 

Lucas Rive maakte zijn droom waar. 27 jaar stond hij achter de kachel in restaurant De Bokkedoorns in Overveen, dat onder zijn leiding 22 jaar lang twee Michelinsterren op zijn naam had staan. Hij is hiermee de enige tweesterrenkok in de wereld die zo lang zijn status heeft weten te behouden. Toen hij in oktober 2012 afscheid nam bij De Bokkedoorns, sloeg dat in als een bom. Hij wilde op zijn vijftigste voor zichzelf beginnen, samen met zijn vrouw Deborah Teunissen, zijn grote liefde en moeder van hun drie kinderen Bas, Rebecca en Joep.

 

 

Op 1 juni 2013 openen ze op Oude Doelenkade 7 in Hoorn Restaurant Lucas Rive, een prachtige plek, met vanaf het terras uitzicht op de pittoreske, historische haven. Met een eigen zaak in de stad waar hij is geboren en getogen, en waar hij woont, maakt hij opnieuw een droom waar. Bovendien zijn Lucas en Deborah enorm trots dat ze met hun dochter Rebecca kunnen samenwerken. Zij is opgeleid tot maître-sommelier.

 

Rive’s grote vakmanschap en de gastvrijheid van de sterrenkok, zijn gastvrouw en hun brigade worden al binnen vijf maanden beloond met een Michelinster. Die waardering streelde hem, maar de man met de vrolijke glimlach en de markante grijze krullen deed het niet voor de sterren. Niets maakte hem blijer dan een gast die met een tevreden gevoel het restaurant verliet.

 

Typerend voor de vakman is zijn nuchtere Westfriese reactie op de website van tafelzurenfabrikant Kesbeke naar aanleiding van het mentaliteitsverschil tussen Frankrijk en Nederland. ,,Daar (Frankrijk) leven andere ideeën over hiërarchie in de keuken. In Nederland is dat anders. Ik ben er het bewijs van dat een groot ego niet hoeft voor dit werk . Ik heb het niet in me en ik heb er ook geen behoefte aan. Wat moet ik nou over mezelf gaan zeggen? Je m'appelle Lucas Rive et j'ai deux etoiles?

 

De jonge Lucas begon als afwasser bij restaurant In de Oude Zaadmarkt in Hoorn, in die tijd volgde hij de koksopleiding Sint Hubertus in Amsterdam en kon daarna aan de slag bij de Oude Rosmolen van sterrenkok Constant Fonk in Hoorn. Vervolgens vergrootte hij zijn kennis bij tal van andere horecabedrijven waaronder restaurant La Rive van het Amstel Hotel ​ en de Kersentuin in Amsterdam. Zijn carrière leidde hem langs grote chefs als Roger Souvereyns, John Sistermans en John Halvemaan, tot hij in 1985 bij de Bokkedoorns neerstreek.

 

 

Koken was een passie, dat hij naast plezier en uithoudingsvermogen als een voorwaarde zag om als kok de top te halen. ,,Nooit tevreden zijn, altijd jezelf willen verbeteren.’’ Rive kookte met zijn zintuigen: de ogen voor een eerste indruk, de neus die de geur van het gerecht bepaalde en asperges die hij langs zijn oor liet draaien om te horen of ze nog knisperden, maar vooral de smaak: proeven, proeven en nog eens proeven.

 

 

Zijn krokant gebakken kalfszwezerik was beroemd. Mensen kwamen er speciaal voor naar Hoorn. Hij kookte graag met orgaanvlees en andere incourante delen, samen ook wel ‘het vijfde kwartier’ genoemd. Over de bereiding zei hij in een interview: ,,Als je bijvoorbeeld kalfsniertjes te lang bakt worden ze taai en rubberig. Als je zwezerik te lang pocheert ook. Hoe ik het geleerd heb? Door te doen, door ervaring.” Rive gaf regelmatig les over orgaanvlees op de Cas Spijkers Academie en aan de Sterklas van het ROC in Amsterdam. Het allerbelangrijkst was volgens hem kwaliteit en versheid.

 

Hij bracht zijn eigen gin uit, Lucas Rive Gin, en hij maakte zijn eigen limoncello, die hij verkocht onder de naam Lucascello.

 

 

In 2010 is Rive onderscheiden met de Zilveren Ui van Kesbeke Fijne Tafelzuren als culinair specialist die het verwerken van fijn tafelzuur in dagelijkse en bijzondere gerechten stimuleert. Tijdens de uitreiking van de trofee in De Bokkedoorns door Oos Kesbeke werd Rive toegezongen door Lange Frans met een speciaal voor hem geschreven rap, en door Mariska van Kolck met een medley van The Carpenters.

 

De hoogste graad van vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca, de titel van SVH Meesterkok, behaalde de Hoornse sterrenkok in 2011. In dat jaar telde ons land 128 meesterkoks. Begin 2012 kreeg hij de Wine Professional Diamond Award toegekend als gastronomisch toonbeeld van culinair vakmanschap en professionele passie. ,,Met zijn ​ herkenbare eigen kookstijl slaagt hij er steevast in producten van hoogstaande kwaliteit boven zichzelf te doen uitstijgen”, aldus het juryrapport.

 

 

Duizenden leerlingen heeft hij het koksvak bijgebracht. Niet alleen tijdens beroepsopleidingen en workshops, maar ook als leermeester in zijn eigen keuken. ,,Rive drukte als leermeester, coach en begeleider een onuitwisbare stempel op de vorming van ons culinaire landschap en menig topchef in de dop’’, schrijft de culinaire vereniging Les Patrons Cuisiniers na zijn overlijden op Facebook.

 

Naast masterclasses op het ROC van Amsterdam en op de Cas Spijker Academie, doceerde hij op vmbo-school Hubertus & Berkhoff. In 2012 werd hij ambassadeur van de hotel- en horecaopleidingen van het ROC Amsterdam. De onderwijsinstelling was trots op de samenwerking met de tweesterrenkok: ,,Zijn grote vakkennis en rustige manier van optreden zijn een voorbeeld voor de studenten.’’

 

 

Les Patrons Cuisiniers meldt verder: ,,Lucas was een meester in het vertalen van zijn liefde voor koken naar uitgebalanceerde smaaksensaties: verrassend en vooruitstrevend. Ook ver buiten onze landsgrenzen speelde hij zich in de kijker.’’

 

Het culinair genootschap haalt aan dat het niet de lijstjes en sterren waren die telden voor Rive, ,,maar de waardering van zijn gasten die hij een onvergetelijke avond wilde bezorgen.’’ Zelf zei hij daarover: ,,Als ons bedrijf in de toekomst wordt onderscheiden door een instituut als Michelin, zullen wij dat met veel plezier uitdragen. Het is echter geen streven: dat is een vol restaurant met enthousiaste, terugkerende gasten.”

 

 

Talloze malen zette hij zich belangeloos in voor goede doelen, waaronder Pisa, huis voor kankerpatiënten in Hoorn, een andere keer kookte hij met schoolkinderen in de Kersenboogerd.

 

In zijn spaarzame vrije tijd was hij een verwoed wielrenner en voetbalde hij bij Always Forward in zijn woonplaats. Als jongeman had de sportliefhebber voor de keus gestaan, koken of voetballen. Hij was een groot fan van Ajax.

 

Na een kort ziekbed overleed Lucas Rive in december 2019 op 57-jarige leeftijd aan alvleesklierkanker. Na de uitvaart op 30 december in de Koepelkerk op het Grote Noord in Hoorn vormden tientallen bekende meesterkoks een erehaag voor hun overleden collega. Onder hen onder meer zijn vriend en voormalig plaatsgenoot sterrenkok Ron Blaauw en de Hoornse meesterkok Michel van der Kroft, chef-kok van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk.

 

 

Deborah en Rebecca besloten het restaurant voort te zetten. Ze loodsten het door de vreselijke coronapandemie heen, om in 2021 toch gehoor te geven aan het advies van Lucas om de zaak van de hand te doen. Op 1 juni van dat jaar droegen ze de sleutels over aan Robin Blaauw (29), neef van Lucas’ boezemvriend Ron Blaauw. Robin start er zijn eigen restaurant onder de naam HAVN.

 

Rasonderneemster Deborah is haar eigen kookstudio ‘Aan tafel met Deborah’ gestart, terwijl Rebecca zich met Huysjes Rive toelegt op de verhuur van stijlvolle overnachtingen in het voormalige monumentale kantongerecht in Hoorn.

 

SVH Meestertitels

Noordhollands Dagblad

www.kesbeke.nl

Tekst samengesteld door: Annette Snaas, te Hoorn (2025)