In de fabriek deden de kaasmaker en zijn vrouw al het werk, in Winkel in 1884 voor acht gulden in de week.
Hoorn kende diverse grote kaashandelaren. In zijn geboorteplaats Hoogkarspel opende Klaas Harshoorn de Jong (1815-1886) een zaak in kaas en zaden. De zaken liepen goed. De Jong werd niet alleen burgemeester van Hoogkarspel maar zat vanaf 1871 ook in de Tweede Kamer. Kleinzoon Klaas maakte De Jong tot een wereldnaam.
Omstreeks 1900 werden in vele dorpen in West-Friesland kaasfabrieken opgericht. Tot die tijd werd kaas op de boerderij gemaakt. In Waarland stond de kaasfabriek van Janus Sneekes aan de Veluweweg. (A. Wit, Nieuwe Niedorp) Toerisme redt markt
Kaasexporteurs kochten in het voorjaar tegen lage prijzen grote partijen kaas. In hun pakhuizen rijpten deze tot belegen of oude kaas, de bewaarkaas. De kaasfabrieken gingen hun kaas buiten de markt om verkopen om een betere prijs te krijgen. Dit leidde tot minder aanvoer op de markt. In 1915 sloot de kaasmarkt te Schagen, omstreeks 1900 die in Enkhuizen en in 1942 die van Hoorn. De kaasmarkt te Alkmaar bleef voornamelijk bestaan uit toeristische overwegingen.
Een aantal fabrieken richtte in 1917 de Coöperatieve Zuivel Export Vereniging Noord-Holland op met landbouwer Jochem Blaauboer uit Barsingerhorn als voorzitter. Aan de Kanaalkade in Alkmaar verrees een kolossaal gebouw, maar de Exportvereniging ging in 1926 failliet. Een grote strop voor de aangesloten boeren. Het gebouw werd dan ook spottend het ‘Boerenkerkhof’ genoemd. De fabrieken gingen voortaan individueel hun kaas en boter exporteren. Het pand van de Exportvereniging bood vanaf 1926 onderdak aan het bedrijf van Jan Eyssen, een bekende naam in de zuivelwereld. Eyssen was in 1856 geboren op een boerderij in de Beemster. Het vak van kaasmaker leerde hij in een kaasfabriek in Frankrijk. In 1883 vestigde hij zich als handelaar in kaas te Oosthuizen. In 1896 begon hij als in eerste in de wereld met de verzending van gesmolten kaas. Op de wereldtentoonstelling in Parijs in 1900 ontving zijn kaas de gouden medaille. Hij vestigde zich in 1926 in Alkmaar en maakte aan de Kanaalkade de bekende Eru-smeerkaas.
Melkboer C. van de Maat uit Medemblik gefotografeerd op zijn ronde. (J. de Leeuw-van de Maat)Ook de sterkste opgeslokt
De fabricage van kaas had zich na 1900 sterk uitgebreid door de introductie van de stoommachine. Noord-Holland telde in 1914 liefst 136 zuivelfabriekjes. Ze hadden vaak een particulier karakter. Dit veranderde met de komst van de coöperatieve fabrieken, zoals Excelsior in Heerhugowaard (1912), West-Friesland in Lutjewinkel (1913) en Aurora in Opmeer (1914). De aangesloten leden waren verplicht te leveren en waren aansprakelijk voor winst en verlies. Deze fabrieken werkten op grotere schaal en verwerkten tweemaal daags de melk van de boeren. Aurora begon met een capaciteit voor de melk van 500 koeien, maar al in 1916 kon de fabriek de melk van 1600 koeien verwerken.
Aurora begon al snel de fabriekjes in de omgeving op te kopen. Zo stopte in 1915 veehouder Klaas Laan met zijn fabriek De Volharding in Opmeer. In 1967 volgde de zeventiende en laatste overname, één in Warder. Aurora werd de grootste fabriek in Noord-Holland nadat in 1961 Excelsior te Heerhugowaard was ingelijfd.
In 1969 werd Aurora onderdeel van een grotere organisatie, leidend tot de huidige zuivelreus Campina Melkunie. In 1993 werd ook Aurora gesloten. West-Friesland telt heden nog een zuivelfabriek: ‘West-Friesland’ te Lutjewinkel.
In 1884 werd in Winkel een kaasfabriek opgericht. De 22 leden brachten drieduizend gulden bijeen om de fabrieksruimte aan de Dorpsstraat te huren en in te richten. (P. Roos, Berkhout) 